Kai buvau jaunesnis, maistas man buvo daugiau ar mažiau tas pats visus metus. Pomidorai žiemą, braškės vasarį, salotos bet kuriuo metu. Parduotuvė siūlė viską, ir aš ėmiau viską. Sezonas buvo tik orų reikalas, o ne lėkštės.
Viskas pasikeitė, kai vieną rudenį aš pradėjau lankytis ūkininkų turguje. Ten nebuvo braškių spalį. Buvo moliūgai, obuoliai, kopūstai, vėlyvos morkos. Ir aš pirmą kartą pagalvojau: o kas, jei valgyčiau tik tai, kas dabar auga?
Tai nebuvo taisyklė. Tai buvo eksperimentas. Ir jis truko ilgiau, nei tikėjausi.
Kai skonis sutampa su laiku
Pirmas dalykas, kurį pastebėjau – kad maistas pradėjo skirti. Ne todėl, kad jis buvo „geresnis“, o todėl, kad jis atitiko orą. Vasarą norėjosi lengvų, sultingų dalykų. Rudenį – tankesnių, šiltesnių. Žiemą – to, kas šildo iš vidaus. Pavasarį – to, kas grąžina žalumą.
Kai valgai tai, kas auga dabar, kūnas tarsi atpažįsta. Nėra jausmo, kad kažko trūksta. Yra jausmas, kad viskas savo vietoje.
Sotumas nėra tik apie kiekį. Kartais jis apie tai, kad skonis ir laikas sutampa.
Aš pradėjau pastebėti, kad po tokio valgio jaučiuosi kitaip. Ne „sotus“ klasikiniu požiūriu. O tiesiog... užbaigtas. Lyg diena būtų turėjusi savo logišką maisto dalį.
Kaip tai atrodo praktikoje
Aš neplanuoju meniu mėnesiui į priekį. Aš einu į turgų arba parduotuvę ir žiūriu, kas atrodo gyva. Kas kvepia. Kas turi spalvą, kurią norisi pasiimti namo.
- Vasara: pomidorai, agurkai, uogos, žalumynai, cukinijos. Mažai gaminimo, daug šviežio.
- Ruduo: moliūgai, obuoliai, kriaušės, kopūstai, burokėliai. Daugiau kepimo, troškinimo.
- Žiema: šakniavaisiai, kopūstai, obuoliai, džiovinti vaisiai. Ilgesnis gaminimas, šiltesni patiekalai.
- Pavasaris: pirmosios žolelės, ridikėliai, jauni lapai, rabarbarai. Lengvumas grįžta.
Kartais aš vis tiek perku bananus ar avokadus. Aš neesu dogmatiškas. Bet pagrindas – tai, kas dabar čia.
Ką aš praradau ir ką gavau
Aš praradau galimybę bet kada valgyti bet ką. Kartais norisi braškių vasarį – ir jų nėra. Arba yra, bet jos be skonio. Tada aš tiesiog laukiu. Ir kai jos pasirodo birželį – jos būna įvykis.
Aš gavau ritmą. Metai nustojo būti vienoda juosta. Jie vėl tapo ciklais. Kiekvienas sezonas turi savo skonį, savo kvapą, savo sotumo būdą.
Ir dar – aš pradėjau labiau laukti. Laukimo jausmas pasirodė malonus. Ne kančia, o dalis proceso.
Sotumas, kuris lieka
Kai valgai sezoniškai, sotumas būna kitoks. Jis neateina iš didelio kiekio. Jis ateina iš to, kad skonis buvo tikslus. Kad produktas buvo savo laike. Kad nieko nereikėjo pridėti, kad jis taptų „geresnis“.
Aš pastebėjau, kad po tokio valgio aš rečiau ieškau ko nors dar. Ne todėl, kad „prisivalgiau“. O todėl, kad patirtis buvo užbaigta.
Pabaigai
Sezoniniai produktai nėra taisyklė. Jie yra kvietimas. Kvietimas pastebėti, kas auga dabar. Kas kvepia. Kas tinka orui už lango. Ir kai pradedi sekti tą ritmą, maistas nustoja būti tik kuru. Jis tampa dar vienu būdu būti laike.
— Arthur Smeets