Aš visada sūdydavau maistą beveik automatiškai. Prieš ragaujant. Dar ant keptuvės. Kartais net tada, kai receptas sakė „pagal skonį“ – aš vis tiek dėjau druskos, nes taip buvo įprasta. Druska buvo kaip fonas. Kaip tai, kas daro maistą „tikru“.
Vieną dieną, kai baigėsi druska ir aš tingėjau eiti į parduotuvę, aš tiesiog valgiau be jos. Ir pirmą kartą per ilgą laiką pajutau, koks yra pomidoras. Ne „sūdytas pomidoras“. Tiesiog pomidoras. Su savo rūgštele, savo saldumu, savo tekstūra.
Tai buvo keista. Ir šiek tiek nemalonu. Bet ir įdomu.
Kai skonis grįžta
Pirmas savaitė buvo sunki. Viskas atrodė blanku. Sriuba – vandeninga. Kiaušiniai – nuobodūs. Duona – tik duona. Protas vis sakė: „Trūksta kažko.“ Ir tas „kažkas“ buvo druska.
Bet po kelių dienų pradėjo vykti kažkas kito. Aš pradėjau pastebėti skonius, kurių anksčiau nepastebėdavau. Morkos pasirodė saldesnės. Svogūnai – aštresni. Net paprastas ryžių vanduo turėjo savo charakterį.
Druska yra tarsi garsumo reguliatorius. Kai jis visada nustatytas maksimaliai, kiti garsai pranyksta.
Aš neatsisakiau druskos visiškai. Aš tiesiog pradėjau ją dėti vėliau. Pirmiausia – paragauti. Tada – nuspręsti, ar reikia. Dažnai pasirodydavo, kad nereikia. Arba reikia labai nedaug.
Kas pasikeitė virtuvėje
Pirmiausia – aš pradėjau kitaip rinktis produktus. Jei anksčiau galėjau pirkti bet kokius pomidorus, dabar ieškojau tų, kurie tikrai kvepia. Jei anksčiau sūris buvo „sūris“, dabar aš ragavau ir rinkdavausi tą, kuris turi savo istoriją.
Antra – aš pradėjau labiau pasitikėti prieskoniais. Pipirai, kmynai, citrinos žievelė, švieži žalumynai – jie staiga tapo ne priedu, o pagrindiniais veikėjais. Maistas tapo įvairesnis, nors ingredientų buvo mažiau.
Trečia – aš pradėjau valgyti lėčiau. Kai skonis yra subtilesnis, reikia daugiau laiko jį pastebėti. Ir tai savaime sulėtino valgymo tempą.
Įprotis, kuris keičia dėmesį
Įdomiausia buvo ne tai, kas vyko lėkštėje, o tai, kas vyko galvoje. Aš pradėjau pastebėti, kad automatiškai sūdau ne tik maistą. Aš „sūdau“ ir kitus dalykus – pokalbius, planus, lūkesčius. Visur ieškau to „kažko“, kas padarytų situaciją intensyvesnę.
Kai išmoksti laukti ir paragauti prieš dedant druską, kažkas panašaus pradeda vykti ir kitur. Pradedi klausytis, prieš atsakydamas. Pradedi stebėti, prieš spręsdamas. Tai nėra didelis pokytis. Bet jis jaučiasi.
Kaip aš tai darau dabar
Mano taisyklė paprasta: pirmiausia – paragauti. Tada – pagalvoti. Jei tikrai trūksta – dėti. Jei abejoju – nedėti.
- Virtuvėje laikau druską ne ant stalo, o spintelėje. Kad reikėtų specialiai eiti jos paimti.
- Kai gaminu kitiems – klausiu, ar jie nori druskos ant stalo. Dažnai jie sako „ne“.
- Kartais specialiai gaminu be jokios druskos visą dieną – tiesiog kad prisiminčiau, kaip skamba produktai.
Aš nebandau nieko įrodyti. Aš tiesiog atradau, kad skonis yra platesnis, nei aš maniau. Ir kad druska – tik vienas iš daugelio instrumentų, o ne visas orkestras.
Pabaigai
Mažiau druskos nereiškia „geriau“ ar „blogiau“. Tai reiškia kitaip. Ir kai leidži sau paragauti kitaip, pastebi, kad pasaulis turi daugiau skonių, nei atrodė. Net paprastas pomidoras gali būti įvykis – jei tik jam duodi erdvės.
— Arthur Smeets